“커피비료 텃밭에서 다이닝 식재료를”…손종원 라망시크레 총괄셰프



손종원 이타닉가든·라망시크레 총괄셰프 인터뷰

지속가능한 커피 위해 네스프레소와 다양한 협업중

커피가루 비료로 옥상 텃밭서 허브 등 키워

“네스프레소 커피농가 체험, 지속가능한 환경 지원 인상적”

“호텔 옥상 텃밭에서 커피가루 비료로 식재료를 키워요. 여기서 자란 식물은 호텔 다이닝 메뉴에 사용합니다.”

서울 강남구 조선 팰리스호텔 다이닝레스토랑 ‘이타닉가든’의 손종원 총괄셰프는 최근 이곳에서 진행된 리얼푸드와의 인터뷰를 통해 이같이 말했다. 평소 커피의 지속가능성 문제에 관심이 높은 그는 커피브랜드 네스프레소(Nespresso)와 함께 커피 비료 활용 등의 방법으로 협력하고 있었다.

손 셰프는 ‘미쉐린 가이드 서울 2023’에서 수상의 영광을 두 번 안을만큼 요식업계에서 유명한 셰프다. 당시 1스타를 받은 레스케이프호텔의 ‘라망 시크레’와 ‘이타닉 가든’은 모두 그가 총괄셰프로 겸직하는 곳이다. 고등학교때부터 미국 유학생활을 한 그는 샌프란시스코 ‘퀸스’, 덴마크 코펜하겐의 ‘노마’ 등 미쉐린3스타 레스토랑들을 거쳐 2017년 귀국후 두 레스토랑에서 수장을 맡고 있다.

요식업계에서 주목받는 셰프와 네스프레소와의 만남은 커피에 대한 애정과 지속가능성이라는 키워드를 통해 이뤄졌다. 그는 “커피 비료로 키운 텃밭 식재료는 바질이나 타임, 로즈마리등 주로 허브들이며, 라망시크레 호텔의 다이닝 요리로 선보이고 있다”고 했다. 비료에는 호텔 객실에서 사용된 네스프레소 캡슐 커피가루가 활용되며, 네스프레소 협력 농장에서 커피 비료를 만든 후 호텔에 제공하고 있다.

2020년에는 해당 식재료를 이용한 다이닝 행사를 진행하기도 했다. 바쁜 일정에서도 직접 텃밭을 키우면서 다이닝 행사까지 진행하는 이유를 묻자 그는 “커피를 재활용한다는 자체가 매우 의미있는 일”이라고 답했다.

2020년 10월에는 네스프레소의 콜롬비아 커피농장 체험에 한국 대표로 참여했다. 당시 이탈리아 등에서 온 셰프 3명과 함께 농장을 방문했던 손 셰프는 “기계를 사용해 대량 수확하는 시스템을 생각하고 갔으나, 현장에서는 일일이 손으로 원두 품질을 확인하고 친환경적으로 정성스럽게 커피를 생산하고 있었다”며 “자연을 보호하는 것에서 나아가 자연을 ‘존중’하는 환경이었다”고 했다. 커피농장 사람들은 이러한 환경에서 커피를 생산하는 것을 자랑스럽게 말했다는 일화도 전했다.

더불어 그는 농장 사람들의 환경 개선의 중요성도 언급했다. 흔히 커피의 지속가능성은 재배 방식에 초점이 맞춰지고 있으나, 커피를 생산하는 사람들의 안정적 환경은 상대적으로 부각되지 않는다는 이야기였다. 손 셰프는 “네스프레소가 ‘AAA 지속가능한 품질 프로그램’을 통해 지속가능한 커피재배 환경뿐 아니라 농부들의 교육이나 경제적 자립 등을 돕고 있던 것이 인상적이었다”고 전했다. 이는 네스프레소가 커피농장에 효율적인 농장관리, 교육, 양봉 등을 지원하고 있는 프로그램이다. 전 세계 18개국 14만 명 이상의 농부들과 협력해 고품질의 커피를 지속적으로 공급하고, 농부들의 환경 개선을 목표로 하고 있다.

마지막으로 그는 커피를 무척 좋아한다고 하면서 “맛있는 커피를 앞으로도 오래 즐기려면, 커피가 지속적으로 재배될 수 있는 커피농장과 농부들의 보다 나은 환경 조성에 모두가 관심을 기울여야 한다”고 강조했다.

출처-리얼푸드/육성연 기자

돼지·소X 퇴비로만?…고유가시대 농가 난방비 절감 '효자'



재생에너지 생산 청양 칠성에너지 방문

하루 27㎹ 전기 생산…年 20억원에 판매

폐열 활용 온수 시설농가 8곳 무료 공급

"똥 덩어리를 금덩어리로 만드는 미래 성장 산업을 보여주고 있습니다."

정황근 농림축산식품부 장관이 '엄지척'한 충남 청양군의 칠성에너지는 가축분뇨를 신재생에너지로 활용하는 친환경 사업체다. 주로 퇴비로 쓰이던 돼지·소 등의 가축분뇨를 에너지원으로 활용해 전기를 생산하고, 남은 폐열은 지역 농가 시설하우스에 공급한다.

14일 가축 분뇨 집하시설인 '칠성에너지'를 방문했을 때 악취에 대한 우려가 컸다. 인근 지역 돼지·소 등 축사에서 수거한 분뇨가 모이는 시설인 만큼 코를 찌를 듯한 악취가 있을 것이란 편견이었다. 하지만 시설 부지에 발을 디딘 이후에도 인상을 찌푸릴만한 냄새는 크게 느껴지지 않았다.

부지 내 가장 눈길을 사로잡는 건 바이오가스 플랜트 시설이었다. 두 개의 원형 돔 구조로 된 이 시설에서는 매일 250t의 가축분뇨와 음식물 폐기물이 처리된다. 악취 등으로 지역 내에서 골칫거리로 꼽혔던 가축분뇨 등을 발효시키면 메탄이 발생하는데 이를 바이오가스로 전환해 전기를 생산하는 방식이다.

바이오가스로 전기를 생산하기 위해 450㎾급 발전기 3대(총 1350㎾)가 가동된다. 이러한 과정을 통해 하루 평균 27㎹의 전기가 생산된다. 생산된 전기는 연간 약 20억원을 받고 한국전력공사에 판매하고 있다. 공중에서 휘발될 수 있는 메탄을 전량 포집해 전기를 만들다보니 연간 약 2500t co2eq(이산화탄소 환산량)의 온실가스도 감축하게 됐다.

바이오가스로 전기를 생산할 때 발생하는 폐열은 주변 농가에 공급된다. 폐열로 데운 온수를 방울토마토와 멜론을 재배하는 시설하우스 8곳에 무료로 공급하는 방식이다. 약 5970㎡(1810평)에 해당하는 규모다.

이에 따라 폐열을 활용하는 시설 농가들은 난방비용을 연간 약 1억4000만원 절약할 수 있게 됐다. 등유 9만9200ℓ에 달하는 난방비와 247t co2eq에 달하는 온실가스 배출량이 '가축분뇨' 에너지로 쓰이는 셈이다.

폐열을 이용하면 작물의 생육에도 도움이 된다. 최근 유류가격이 급등해 난방비 부담이 커지자 등유를 사용하는 농가들은 생육 최저온도에 맞춰 작물을 기르고 있다. 하지만 폐열을 활용하는 농가는 작물이 가장 잘 자랄 수 있는 생육 온도인 13~18도를 유지할 수 있다. 이로 인해 작물 첫 수확시기는 10일 앞당겨지고, 품질과 생산량도 모두 개선됐다고 농가 관계자는 전했다.

메탄의 독기를 뺀 분뇨는 액비로 농가에 무료로 공급된다. 칠성에너지가 공급하는 액비 살포 면적은 연간 800㏊에 달한다. 액비는 축분 중에 포함된 영양물질은 그대로 보존한 친환경 농자재다. 환경을 보호하고 품질이 좋기 때문에 농가에서도 서로 달라고 아우성친다.

가축분뇨의 악취 문제는 '습식 세정'(WET SCRUBBER) 방식으로 해결하고 있다. 최동석 칠성에너지 본부장은 "쉽게 말하면 물로 세정하는 방법"이라며 "바이오 플랜트에 가축분뇨를 넣을 때 악취가 심한데 이를 포집해서 물로 씻고 다시 원수(가축분뇨)에다가 합류시킨다"고 설명했다.

정부는 이러한 신재생에너지 활용 사례가 확산될 수 있도록 과감한 제도개선과 정책 강화, 기술개발 확대 등을 속도감 있게 추진해 나갈 방침이다.

정황근 장관은 "처음 가축분뇨 처리 시설이 이곳에 들어온다고 하니 이웃 주민들이 엄청나게 걱정했지만, 지금은 보물이 됐다"면서 "이러한 신재생에너지가 전국적으로 확산해서 우리 농업이 미래 성장 산업, 환경을 지키는 산업, 국민 사랑을 받는 산업이 될 수 있도록 정부도 노력하겠다"고 말했다.

출처-청양뉴시스/박영주 기자